Lo ideal es no tardar más de un mes en consumir un jamón una vez empezado.
A partir de ahí, el jamón no se estropea de golpe, pero sí empieza a perder cualidades:
- Se seca.
- Se oxida.
- Puede aparecer moho en la zona expuesta.
- Pierde jugosidad y aroma.
Un jamón está vivo mientras lo estás cortando. Y cuanto más tiempo pasa abierto, más sufre.
Lo más importante: cortar un poco todos los días
Un error muy común es empezar un jamón y dejarlo varios días sin tocar.
Lo recomendable es:
- Cortar un poco cada día.
- Quitar siempre una capa completa de la zona expuesta antes de empezar.
- Mantener la superficie limpia.
Si no se hace, esa parte abierta se seca y puede aparecer moho superficial.
El moho no significa que el jamón esté malo, pero sí indica que no se ha mantenido correctamente.
Limpia solo lo que te vayas a comer
Otro error habitual es limpiar medio jamón el primer día.
Cuanto más limpies, más superficie de oxidación generas y más riesgo de secado tienes.
Lo correcto es:
Limpiar únicamente la zona de grasa y magro que vayas a consumir en ese momento.
Cuanta más superficie expuesta, más rápido perderá calidad.
¿Y si limpio el jamón entero?
Si limpias el jamón entero (como hacemos los cortadores en eventos), hay que consumirlo en el mismo día.
En eventos se hace porque el jamón se termina en pocas horas.
Pero en casa no tiene sentido dejar toda la pieza descubierta durante días. Se secará mucho más rápido.
¿Influye el tipo de jamón en lo que dura?
Sí, y bastante.
Jamones ibéricos de larga curación
En un ibérico bien curado, con amplia cobertura de grasa, la protección natural es mayor.
La grasa protege el magro y ayuda a que aguante mejor el paso de los días.
En este tipo de jamones no es tan determinante si se empieza por la maza o por la babilla (aunque eso lo explicaremos en otro artículo), porque suelen estar equilibrados en curación.
Jamones blancos o de curación más corta
En jamones de curaciones más rápidas o menos naturales suele haber más diferencia entre maza y babilla.
Normalmente:
- La babilla está más curada.
- La maza está menos curada.
En estos casos suele ser recomendable empezar por la babilla para evitar que esa parte tan fina se termine de secar en exceso.
Aunque es verdad que una vez el jamón sale del secadero, el proceso de curación se ralentiza muchísimo.
Cómo conservar un jamón empezado correctamente
Además de cortar un poco cada día, es importante proteger la superficie de corte para evitar que el jamón se seque.
Estas son tres formas habituales de hacerlo.
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Con la propia grasa del jamón
La forma más tradicional es utilizar la primera capa de grasa que quitamos al empezar el jamón.
Se puede guardar esa grasa y colocarla sobre la zona de corte cuando terminemos.
La grasa protege el magro del aire y ayuda a mantener la jugosidad.
Eso sí, este método suele durar dos o tres días, porque esa grasa termina enranciándose.
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Con la grasa natural del jamón
Otra forma muy habitual es rascar ligeramente la zona de grasa con el cuchillo.
Si el jamón es de buena calidad, esa grasa se convierte en una especie de aceite natural.
Ese aceite se puede extender sobre toda la superficie de corte.
Después se puede cubrir:
- con papel film si se va a consumir al día siguiente
- con papel de horno si se va a tardar más días
El papel film protege muy bien contra el secado, pero si se deja demasiado tiempo puede favorecer la aparición de moho porque el jamón no respira.
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Con aceite de girasol
Si el jamón tiene poca grasa o no es de tanta calidad, se puede utilizar una pequeña cantidad de aceite de girasol.
El aceite de girasol tiene varias ventajas:
- No aporta sabor al jamón.
- Protege contra la oxidación.
- Ayuda a evitar que se seque.
Después se puede cubrir con papel film si se va a consumir pronto, o con papel de horno si se va a tardar más tiempo.
¿Qué hacer si sois pocas personas en casa?
Si sois pocas personas y crees que vas a tardar más de un mes en consumir el jamón, lo más recomendable es acudir a una tienda especializada como La Patilla Jamonería.
Allí pueden:
- Prepararte el jamón en sobres envasados al vacío.
- Si puede ser cortado a cuchillo, mucho mejor.
El jamón loncheado y envasado al vacío tiene una duración mínima aproximada de seis meses antes de su caducidad, manteniendo perfectamente sus cualidades si se conserva bien.
Otra opción es optar por:
- Una paleta.
- O un jamón de menor peso.
Aunque es verdad que las paletas son algo más complicadas de cortar, porque tienen más huesos y menos rendimiento que un jamón.
Entonces… ¿cuál es la regla real?
Si quieres disfrutar un jamón en su mejor momento:
- Intenta consumirlo en menos de un mes.
- Corta un poco cada día.
- No limpies más superficie de la necesaria.
- Protégelo bien después de cada uso.
Un jamón bien tratado te lo agradece.
