Los colores del jamón ibérico son la manera que tenemos de identificar los jamones según su raza, alimentación y tipo de crianza.

Gracias al color del precinto podemos saber:

• El porcentaje de raza ibérica.
• Cómo se ha alimentado el animal.
• Cómo ha sido criado.

Es una forma clara y oficial de clasificar el producto y evitar confusiones.

¿Qué es el precinto o brida del jamón?

El precinto o brida es la pieza de plástico de color que se coloca en la pezuña del jamón para identificar su clasificación.

Es obligatorio según la Norma de Calidad del Ibérico.

Esa brida:

• No se puede quitar durante toda la etapa de curación.
• No puede estar abierta ni manipulada.
• Debe mantenerse intacta hasta el momento de la venta.

Si la brida se cae o está manipulada, ese jamón no debería venderse como ibérico certificado.

La coloca la Norma de Calidad o, en su defecto, la Denominación de Origen correspondiente.
Es la garantía de que ese jamón es realmente lo que indica su categoría.

Clasificación oficial según la normativa

Existen cuatro clasificaciones oficiales identificadas por colores y alimentación:

• ⚪ Jamón ibérico de cebo – precinto blanco
• 🟢 Jamón ibérico de cebo de campo – precinto verde
• 🔴 Jamón 50% o 75% ibérico de bellota – precinto rojo
• ⚫ Jamón 100% ibérico de bellota – precinto negro

Vamos a ver cada uno.

⚪ Jamón ibérico de cebo (precinto blanco)

Son jamones con genética 50%, 75% o 100% ibérica.

Se crían en granja y se alimentan de piensos y cereales.

Es la categoría más económica porque el animal necesita menos espacio y su alimentación está más controlada.

Dentro del ibérico, incluso un cebo puede ser un gran jamón si:

• Se han utilizado piensos y cereales de máxima calidad.
• Se ha trabajado correctamente en secadero.
• Ha tenido una curación larga y bien llevada.

🟢 Jamón ibérico de cebo de campo (precinto verde)

También pueden ser 50%, 75% o 100% ibéricos.

La diferencia es que los últimos meses de su vida deben estar en el campo, con un mínimo de 100 m² por animal.

Se alimentan de:

• Piensos
• Cereales
• Y lo que encuentran en la naturaleza

Al haber tenido más espacio y más movimiento, desarrollan mayor cantidad de ácido oleico que un cebo, lo que influye en textura y sabor.

Es una categoría muy interesante dentro del ibérico.

🔴 Jamón 50% o 75% ibérico de bellota (precinto rojo)

Aquí ya hablamos de producto premium.

Son animales criados en libertad en la dehesa y durante la montanera (entre finales de octubre y principios de marzo) deben:

• Alimentarse exclusivamente de bellota, hierba y recursos naturales.
• No recibir ningún tipo de pienso.
• Tener un mínimo de 1.000 m² por animal.
• Alcanzar una reposición mínima de 46 kg solo a base de bellota.

En montaneras más flojas, cuando cae menos bellota, muchas veces se necesita incluso más de esos 1.000 m² por animal para que puedan cumplir los requisitos.

Al tener cruce con Duroc:

• Suelen presentar mayor veteado.
• La grasa está muy infiltrada.
• El sabor es algo más suave y redondo.

Es claramente una categoría premium.

⚫ Jamón 100% ibérico de bellota (precinto negro)

Es el nivel máximo dentro del ibérico.

Son animales 100% raza ibérica, criados en libertad en la dehesa y alimentados exclusivamente de bellota en montanera, cumpliendo:

• Mínimo 1.000 m² por animal.
• Reposición mínima de 46 kg.
• Sin aporte de pienso en esa fase.

Es el más caro porque:

• La genética pura tarda más en crecer.
• Requiere más tiempo.
• Requiere más espacio.
• La producción es más limitada.

Y algo muy importante:

👉 Es el único que legalmente se puede llamar Pata Negra.

Aunque muchos jamones tengan la pezuña negra, solo el 100% ibérico de bellota puede utilizar esa denominación.

Es el producto más exclusivo que existe dentro del ibérico.

¿Cuál elegir según tu presupuesto?

Según su alimentación y crianza, el precio va de menos a más.

• El precinto blanco (cebo) es el más económico.
• El precinto verde (cebo de campo) es un poco más caro por haber estado en libertad.
• El precinto rojo (bellota 50-75%) sube más por la alimentación exclusiva de bellota.
• El precinto negro (100% bellota) es el más caro por genética pura y requisitos de dehesa.

El 100% ibérico es el que más tarda en crecer y, sumado a la alimentación en montanera y el espacio necesario, siempre va a ser el más costoso.

Pero hay algo importante:

Dentro del ibérico, todas las categorías pueden ser jamones de muchísima calidad si se ha seguido un procedimiento correcto.

Para nosotros, dentro del ibérico, el mínimo real siempre va a ser de tres años de curación, aunque la norma marque 24 meses.

Durante ese tiempo es fundamental:

• Que se haya trabajado correctamente la manteca.
• Que el secadero haya mantenido parámetros adecuados de temperatura y humedad.
• Que la alimentación haya sido la adecuada en cada categoría.
• Que en montanera se haya controlado bien la reposición de peso.

Ahí es donde realmente se marca la diferencia.

¿Dónde comprar un buen jamón ibérico en Zaragoza?

En La Patilla Jamonería, nuestra estancia de tres años en Guijuelo, cortando jamón para varias de las mejores fábricas de la zona, nos ha permitido conocer el producto con rigurosidad desde dentro.

Por eso seleccionamos en origen.

Conocemos cada montanera, sabemos las fortalezas y debilidades de cada fábrica y sabemos elegir el mejor punto de curación de cada pieza.

En nuestra tienda en Zaragoza trabajamos con varias de las mejores fábricas de Guijuelo, muchas de ellas galardonadas con premios a nivel nacional.

Seleccionamos personalmente cada jamón para asegurarnos de que esté en su punto óptimo de consumo.